[스크랩] 동양식 vs 서양식, 셰프들의 홍합 요리 대결

동서양을 막론하고 모든 셰프들이 사랑하는 해산물 재료, 홍합을 놓고 두 셰프가 요리 대결을 펼쳤다. 서양식 홍합 요리는 토마토와 허브를 이용해 담백한 맛을 살리는 것이 중요하죠 장윤석(플로라 셰프) “기본적으로 서양에서 홍합 요리를 만들 때는 깊은 맛을 더해주기 위해 채소를 우린 맛국물을 사용해요. 채소 맛국물 만드는 법은 간단하지만 홍합 요리를 담백하게 해줘 미각이 한결 풍요로워집니다. 채소 맛국물 분량의 재료(물 2ℓ, 당근 40g, 양파 1/2개, 셀러리 2줄기, 파슬리 잎 2장, 월계수 잎 1장, 통후추 약간)를 냄비에 넣고 한소끔 끓인 뒤 약한 불에 30분 정도 더 끓여 채소 맛을 우려내 사용하는데 서양 요리에 다양하게 이용되기 때문에 알아두면 편리해요.” 서양식 홍합 요리에 필요한 재료 홍합 서양 요리는 대부분 홍합을 껍데기까지 사용하는 메뉴가 많다. 껍데기에서 우러나오는 맛까지 요리에 포함되기 때문. 따라서 요리하기 전 홍합을 깨끗이 씻는 것이 중요하다. 토마토 서양에서 홍합을 이용한 국물 요리에는 캔 토마토를, 면 요리 에는 생토마토를 잘게 다져 사용한다. 토마토 특유의 단맛이 홍합과 어우러지면서 최고의 궁합을 발휘하기 때문이다. 소금 소금은 홍합 요리의 마무리 단계에서 사용된다. 기본적으로 홍합 자체에서 짠맛이 우러나 소금이 따로 필요 없을 것 같지만, 깔끔한 맛을 더해 주기에 홍합 요리에서 빼놓을 수 없는 아이템. 화이트 와인 홍합을 화이트 와인과 함께 끓여 국물을 만들면 시원한 맛을 느낄 수 있다. 이때 화이트 와인은 홍합의 잡냄새를 없애주는 역할도 한다. more info 퓨전 레스토랑 플로라 식용 꽃을 이용한 꽃피자나 상큼한 연어샐러드 등이 인기. 뿐만 아니라 수제 요구르트부터 푸딩, 라이스 아이스크림 등 이곳의 디저트는 시각과 미각을 둘 다 만족시켜 준다. 영업시간_오전 11시30분~오후 10시 위치_삼청동 정독도서관 맞은편 문의_02-732-7009 동양식 홍합 요리는 탕과 밥, 튀김 등 다양한 조리 방법을 이용하는 것이 특징이죠 유희영(유노추보 셰프) “동양에서 홍합 요리에는 국물 요리를 제외하면 홍합 살만 가지고 하는 요리법이 많아요. 홍합살은 시중에서 따로 판매하기도 하고 홍합을 끓는 물에 살짝 데쳐 살만 발라내면 돼요. 홍합을 고를 때는 냄새가 나지 않고, 껍질이 깨지지 않은 것으로 구입하는 것이 좋아요. 한꺼번에 다량을 구입했을 때는 적당한 분량으로 나눠 냉장 보관했다가 꺼내 쓰면 편리하죠. 동양 요리에 홍합 살만 이용한 메뉴가 많은 것은 2~3시간을 식사에 투자해 대화를 즐기며 요리를 음미하는 서양인들과 달리 동양인들의 빠른 식습관 때문에 그렇기도 하죠.” 동양식 홍합 요리에 필요한 재료 홍합 살 동양 요리에는 튀김이나 볶음등 홍합살을 이용한 메뉴가 많다. 홍합살의 경우 홍합을 끓는 물에 살짝 데치면 쉽게 살만 떼어낼 수 있다. 청양고추 홍합을 동양식으로 즐길 때 꼭 필요한 재료가 바로 청양고추. 잘게 다져 요리 끝 무렵에 넣어주면 얼큰한 국물 맛을 내는 데 한몫한다. 청주 홍합 요리의 비린 맛을 없애고 싶다면 청주를 이용하는 것이 좋다. 요리에 깔끔한 맛을 더해 주기 때문에 홍합 요리에 빠져서는 안 되는 아이템. 간장 홍합 살을 밥에 넣고 볶을 때 참기름과 간장으로 양념을 하면 고소한 맛이 난다. 뿐만 아니라 식욕을 한결 돋워준다. more info 일본식 캐주얼 레스토랑 유노추보 성게알이 들어간 간장 게장밥이나 돼지뼈를 우린 육수를 사용해 만든 돈코츠 라멘 등이 이곳의 입소문난 메뉴. 퓨전식으로 접근한 일본 메뉴를 캐주얼하게 즐길 수 있는 곳이다. 영업시간_오전 10시30분 ~오후 3시, 오후 6시~오후 10시 위치_신사동 가로수길 페이퍼가든 근처 문의_02-545-2811 홍합수프 겨울에 제철, 홍합수프 따끈하게 한그릇, 겨울 제철 홍합으로 만든 토마토 홍합수프 난이도 중 열량 120kcal 가격대 1만원 이하 조리시간30분 홍합 200g , 채소 맛국물 300g, 버섯 20g, 슬라이스한 마늘 5g, 잘게 다진 양파 3g, 소금·후춧가루·화이트 와인·올리브 오일 약간씩, 토마토소스(캔 토마토 1개, 양파 200g, 셀러리· 1. 달군 팬에 올리브 오일을 두르고 양파와 마늘을 넣어 볶는다. 2. 1에 깨끗이 씻은 홍합과 화이트 와인, 토마토소스와 채소 맛국물을 넣고 끓인다. 3. 2에 소금과 후춧가루를 넣어 간을 한 뒤 바질 잎을 올린다. 홍합크러스트구이 허브향의 홍합 크러스트구이 허브 크러스트를 올려 겉은 바삭, 속은 촉촉하게 구운 일품요리. 손님 접대로 손색이 없다. 난이도 상 열량 150kcal 가격대 1만원 이하 조리시간30분 홍합·화이트 와인 200g씩 , 해발나무(계절 채소로 대체 가능) 30g, 올리브 오일·발사믹 식초 약간씩, 허브 크러스트(빵가루 100g, 버터 50g, 파슬리 가루·다진 마늘·바질·타임 약간씩) 1. 달군 팬에 깨끗이 씻은 홍합과 화이트 와인을 넣어 홍합이 익을 때까지 끓인다. 2. 홍합의 껍데기를 벗기고 홍합 살 위에 허브 크러스트를 올린 다음 200℃로 예열한 오븐에 넣고 4분간 굽는다. 3. 준비한 해발나무에 발사믹 식초와 올리브 오일을 버무려 샐러드를 완성한다. 4. 접시에 홍합 크러스트를 담고 가운데에 3의 샐러드를 올려 완성한다. 홍합크림리조또 부드러운 홍합크림리조또 생크림을 넣어 부드럽게 만든 크림리조또. 제철 홍합을 사용해 만들어 향과 맛이 살아있다. 난이도 중 열량 320kcal 가격대 1만원 이하 조리시간30분 홍합200g , 채소 맛국물 250g, 생크림 150g, 불린 쌀 80g, 잘게 썬 토마토 10g, 굴 소스 15g, 슬라이스한 마늘 5g, 다진 양파 3g, 올리브 오일·화이트 와인·고추기름·버터·파슬리 가루·소금·후춧가루 약간씩 1. 달군 팬에 올리브 오일을 두르고 양파와 마늘을 넣어 살짝 볶는다. 2. 1에 홍합을 넣고 볶다가 화이트 와인을 넣어 잡냄새를 없앤다. 3. 2에 불린 쌀을 넣고 살짝 볶은 후 채소 맛국물과 생크림을 넣어 밥이 익을 때까지 끓인다. 4. 3에 굴 소스, 고추기름, 소금, 후춧가루, 버터 순으로 넣어 간한다. 5_4를 접시에 담고 파슬리 가루와 토마토를 올려 완성한다. 홍합스파게티 토마토소스 홍합스파게티 토마토소스를 사용해 담백한 홍합스파게티. 제철 홍합을 이용하면 달짝지근한 감칠맛을 느낄 수 있다. 난이도 중 열량 160kcal 가격대 1만원 이하 조리시간30분 홍합·슬라이스한 버섯 200g씩 , 토마토소스 240g, 삶은 스파게티 면 120g, 화이트 와인 20g, 슬라이스한 양파 10g, 잘게 썬 양파?마늘 3g씩, 올리브 오일·채소 맛국물·버터·소금·후춧가루 약간씩 1. 달군 팬에 올리브 오일을 두르고 잘게 썬 양파와 마늘을 넣어 볶는다. 2. 1에 깨끗이 씻은 홍합을 넣고 살짝 볶다가 화이트 와인을 넣는다. 3. 2에 슬라이스한 버섯과 양파를 넣고 살짝 볶은 후 토마토소스와 채소 맛국물을 넣어 끓인다. 4. 3에 삶은 스파게티 면을 넣고 한소끔 끓인 후 버터를 넣어 버무린 뒤 소금, 후춧가루로 간한다. 홍합국 홍합맑은국 홍합을 맑게 끓여낸 국. 시원하면서 홍합의 달큰한 맛이 돌아 술안주는 물론, 해장으로도 좋다. 난이도 하 열량 85kcal 가격대 5000원 이하 조리시간30분 홍합225g , 물 1L 청양고추 1개, 청주 1큰술, 대파 1/2뿌리, 쑥갓·꽃소금 약간씩 1. 홍합은 깨끗하게 손질한다. 2. 냄비에 찬물과 홍합을 넣고 한소끔 끓인다. 3. 홍합 껍데기가 벌어지면 어슷 썬 대파, 얇게 썬 청양고추와 청주를 넣는다. 4. 불을 끄고 대접에 옮겨 담은 뒤 쑥갓을 올린다. 홍합가라아게 샐러드를 곁들인 홍합가라아게 루꼴라 샐러드와 발사믹 리덕션을 곁들인 홍합 가라아게. 튀긴 홍합과 샐러드의 조화가 의외로 어울리는 메뉴. 난이도 중 열량 150kcal 가격대 1만원 이하 조리시간30분 홍합 살 180g , 루콜라 55g, 파르메산 치즈 15g, 달걀노른자 1개, 참기름 7g, 전분 4큰술, 발사믹 드레싱 2큰술, 청주 1½큰술, 마늘·진간장·발사믹 리덕션 1큰술씩 1. 루콜라는 깨끗이 씻어 10cm 길이로 가지런하게 자른 다음 물기를 제거한다. 2. 믹싱 볼에 달걀노른자, 참기름, 청주, 마늘, 진간장, 전분과 홍합 살을 넣어 함께 버무린다. 3. 2의 홍합 살을 170℃의 기름에 튀긴다. 4. 그릇에 루콜라를 담고 발사믹 드레싱으로 버무린다. 5. 접시에 3의 튀긴 홍합 살과 4의 루콜라를 담고 발사믹 리덕션을 고르게 뿌린다. 홍합밥 홍합을 넣어 지은 영양밥 홍합살에 다진 야채와 간장으로 맛을 낸 홍합밥. 특별식이나 영양식으로 좋다. 난이도 중 열량 380kcal 가격대 1만원 이하 조리시간30분 홍합살 150g , 물 160g, 쌀 1컵, 양송이버섯 1개, 진간장·청주 1큰술씩, 참기름 4작은술, 버터 1작은술, 피망 약간 1. 쌀은 물에 30분 이상 불린다. 2. 냄비에 홍합 살, 참기름 2작은술을 넣고 홍합에 윤기가 흐르고 탱탱해질 때까지 부서지지 않게 살살 볶는다. 이때 청주와 진간장을 넣어 양념한다. 3. 2에 쌀과 버터를 넣은 뒤 물을 붓고 뚜껑을 덮어 끓인다. 재료가 익으면 약한 불로 줄여 뜸을 들인다. 4. 팬에 참기름을 두르고 잘게 썬 양송이와 피망을 넣어 볶는다. 피망과 양송이의 숨이 죽으면 3의 홍합밥을 넣고 한 번 더 볶아 그릇에 담는다. 매콤한홍합볶음 튀긴두부를 곁들인 매콤한 홍합볶음 튀긴 두부에 매콤한 홍합을 곁들여 즐기는 요리. 홍합의 매운맛을 두부가 잡아줘 깔끔하게 즐길 수 있다. 난이도 중 열량 350kcal 가격대 1만원 이하 조리시간30분 홍합 살 90g , 샐러드 채소(양상추, 치커리, 비타민, 라디치오, 겨자 잎) 80g, 식용유 1, 대파 1개, 두부 1/3모, 청양고추 1/4개, 감자 전분 3큰술, 고추기름·굴 소스·데리야키 소스 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 대파 1/2뿌리 1. 대파는 흰 부분만 채 썰고, 샐러드 채소는 한 입 크기로 썰어 섞은 뒤 찬물에 헹군다. 2. 두부는 2×3cm 크기로 썰어 마른 전분을 입힌 뒤 175℃의 식용유에 튀긴다. 3. 팬에 고추기름을 두르고 마늘과 홍합 살을 넣고 볶다가 홍합이 익으면 굴 소스와 데리야키 소스를 넣는다. 4. 3에 어슷 썬 대파를 넣어 대파가 숨이 죽을 때까지 볶는다. 5. 접시에 1, 2, 3을 순서대로 올린다. 기획 이미정 | 여성중앙 <저작권자(c) M&B, 출처: 여성중앙 > * 조인스닷컴 & 팟찌의 모든 콘텐츠(또는 본 기사)는 저작권법의 보호를 받는 바, 무단 전재·복사·배포 등을 금합니다.

 

 

 

출처 : 전문 요리팁

글쓴이 : 여성중앙 원글보기

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