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1. 분쇄
볶은 커피원두를 갈아서 분말로 만드는 것을 가리키며, 컷이라고 한다. 분말이 된 알갱이 크기를 메시라고 하며, 작은 알갱이·중간 크기, 거친 것 등 3단계가 있다. 커피 넣는 도구나 넣는 방법에 따라 알갱이 크기를 선택한다. 흔히 메리타·카리타 사이펀에는 작은 알갱이, 드립에는 중간 크기, 퍼컬레이터에는 거친 것을 사용한다. 분말로 만든 커피는 지방으로 변질이 심하고 특히 방향(芳香) 성분이 있는 에센셜 오일(essential oil;정유)은 휘발성이 강하므로 내버려 둘 경우 2주일만 지나면 거의 없어진다. 가정용으로 커피밀을 갖추고 마실 분량만 갈아 쓰도록 하며, 분말로 구입할 때에는 조금씩 사서 밀폐된 용기에 보존한다.
2. 추출방법과 기구
추출법에는 여러 가지가 있지만 침지법(浸漬法)과 투과법으로 크게 나뉜다. 침지법은 매우 짧은 시간 동안 커피 분말을 더운물에 담가 성분을 추출한 뒤 여과하는 방법으로, 기구는 사이펀과 퍼컬레이터가 사용된다. 투과법은 더운물을 천천히 분말에 부어가면서 커피 성분을 용해 추출하는 방법으로 플란넬을 사용한 드립식이나 이것을 간단히 한 간이드립(메리타식·카리타식)이 있다. 투과법은 침지법에 비해 잿물같은 여분성분의 추출이 없으므로 더 나은 추출방법이라고 볼 수 있다.
(1) 사이펀식
상하 2단의 용기로 이루어져 상단은 여과기구를 겸한 커피추출용기이고, 하단은 물을 데워주고 또한 추출된 커피를 받도록 되어 있다. 먼저 상단 용기에 커피분말을 넣고, 하단에 물을 넣어 양쪽을 연결한다. 하단 용기에 열을 가하면 더운물이 상단으로 이동하여 분말을 침지시키고 약 1분쯤 지나 불을 끄면 용기 내 공기가 냉각하여 감압상태가 되어 여과된 상단 커피가 사이펀을 통해 내려오는 구조로 되어 있다. 더운물이 위의 용기로 옮겨져 분말이 침지될 때 대나무주걱으로 뒤섞어 주는데, 심하게 섞으면 잿물이나 떫은 맛이 나와 맛을 떨어뜨리는 원인이 되므로 주의한다.
(2) 퍼컬레이터식
포트 안에 파이프가 붙은 여과 기구를 넣어 여기에 커피분말을 넣고 더운물을 환류시켜 커피를 추출하는 방법이다. 추출시간은 대략 4분이며, 이보다 길면 풍미를 잃기 쉽다. 분말은 중간 크기 또는 거친 것을 사용하여 나머지 성분의 추출을 피하도록 한다.
(3) 드립식
플란넬 여과 주머니를 사용하여 법랑포트에 커피를 추출하는 방법이다. 미리 데워둔 포트에 플란넬을 안쪽으로 하여 커피분말을 넣은 여과주머니를 걸어 더운물(최적온도 83℃)을 붓는다. 처음에 소량의 물을 전체의 분말에 부어 적시고 나머지 물을 여러 차례 나누어 붓는데, 이때 거품이 나므로 거품이 사라지기 전에 다음 물을 붓도록 한다. 거품은 많이 날수록 추출이 잘 되어 맛있는 커피가 된다. 양의 많고 적음을 막론하고 약 3분에 걸쳐 넣는데, 더운물이 식지 않도록 약한 불에 얹어 온도를 유지하면서 부으면 좋다. 여과주머니는 사용 후 잘 씻어서 깨끗한 물을 묻혀 보관한다. 새 여과주머니를 사용할 때는 물로 잘 씻어 30분 정도 커피로 졸이고 나서 쓰도록 한다.
(4) 간이드립식
드립법을 간단하게 한 기구로, 플란넬 주머니 대신 한번 쓰고 버릴 수 있는 여과 종이를 사용한다. 드리퍼라고 하는 깔때기모양의 용기에 여과종이를 깔고 여기에 커피분말을 넣어 더운물을 붓는데, 카리타식은 드리퍼 밑바닥에 3개의 구멍이 있고, 메리타식은 하나이다. 카리타식에 비해 메리타식은 커피가 짙어지는 경향이 있다. 드립식과 마찬가지로 처음에 소량의 더운물로 모든 분말을 적시고, 약 20초 있다가 나머지 더운물을 천천히 부어 추출한다. 물은 적정온도 83℃로 하며, 이보다 낮은 온도에서는 추출하기 어렵다. 드립식에 비해 여과종이의 흡착력이 적어 불필요한 성분까지 유출되므로 마지막까지 물기가 없어지지 않도록 해야 한다. 그 밖에 호텔·사무실 등에서 한번에 많은 커피를 필요로 할 경우 카페 에스프레소라고 하는 고속커피압출기가 사용된다. 어떤 방법이든 맛있게 만들려면 먼저 신선하고 양질인 커피를 쓰고, 볶는 정도와 기구에 맞는 메시와 추출시간, 적당량의 분말, 물의 온도 등이 중요하다. 1인당 적당량은 분말 10g, 더운물 80∼100㏄를 표준으로 하며, 온도는 83∼85℃가 알맞지만, 대체로 추출중의 온도저하를 고려하여 93℃ 전후의 더운물이 바람직하다. 끓는 물을 불에서 내려 10초 가량 지났을 때 온도가 93℃에 가깝다. 이렇게 추출된 커피는 바로 마신다. 식으면 혼탁해지거나 쓰고, 떫고 아린 맛이 많아져 향미가 없어진다. 커피의 맛은 향·향미·맛의 조화로 결정된다. 향기는 볶는 기술과 여분의 분말을 사용하여 조화시킨다. 맛은 단맛·신맛·쓴맛·떫은 맛의 조화로 얻어진다. 단맛은 쓴맛이 강하면 느끼기 어렵고 그 자체로 단맛이 느껴지는 커피는 양질의 것이다. 신맛과 쓴맛은 커피 맛을 결정짓는 미각성분으로 이들의 조화로 맛의 영역을 확대시킨다. 신맛이 강하면 쓴맛이 후퇴한다. 떫거나 아린 맛은 커피 맛을 감소시키는 요소가 되지만 신선한 원두를 사용하고 고운가루를 제거하여 기본 추출방법을 따르면 피할 수 있다.
3. 음용방법
커피를 마음껏 음미하기 위해 블랙으로 마시는 경우도 있지만 대개 설탕이나 밀크를 넣어 마신다. 설탕을 넣는 역사는 17세기 초로 거슬러 올라가고 밀크를 넣는 것은 이보다 조금 뒤의 일이며, 그 이전에는 시너몬·클로브(정향유)·머스터드(양요리에 쓰는 겨자) 등을 타서 마시기도 하였다. 더운 여름에 즐겨 마시는 아이스커피는 얼음조각을 넣은 컵에 조금 진한 커피를 부어 급속히 식히면 향미를 잃지 않은 커피를 마실 수 있다. 모닝커피는 더운물을 표준량의 약 2배를 넣은 엷은 커피로 미국인이 즐겨 마신다. 식후에 맛을 음미하며 마시는 데미타스커피는 더운물을 약 반쯤 타는 진한 것으로, 여기에는 소형 데미타스가 쓰인다. 프랑스의 카페오레는 흔히 아침 식사로 마시는 커피로, 우유를 많이 넣어 대형 컵이나 볼로 마신다. 오스트리아 빈에서 즐겨 마시는 비엔나커피는 거품 이는 생크림을 듬뿍 탄 것이다. 아일랜드에서 시작된 아이리시커피는 커피에 우유를 많이 넣고 아이리시위스키를 탄 것으로 미국에서 최근 애음자가 늘고 있다. 그 밖에 특이한 방법으로 마시는 커피가 많다. 이탈리아에서 즐겨 마시는 카페카푸치노는 시너몬스틱(肉桂皮)으로 휘저어 함께 섞고 그 변해가는 향기를 즐긴다. 터키커피는 고운가루로 간 커피를 냉수로 천천히 끓여 여과시키지 않고 컵에 넣어 그 윗부분의 맑은 즙만 마시는 것으로 이슬람권·동유럽·아시아 등 여러 나라에서 쓰이고 있다.
* 수입상품점 (남대문시장, 동대문시장, 동네수입상품점)에 가시면 다양한 향과
맛의 원두커피를 구입 할 수 있을거예요.
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