사람들의 기호가 다양하다 보니까, 향을 위주로 커피를 마시는 분도 계시고, 맛 위주로 마시는 분도 계신다는 거죠. 그래서 핸드드립샵 직원들은 손님들이 와서 주문을 하게 되면 물어봐요. 커피농도에 대해서 "약하게 해드릴까요? 중간으로 해드릴까요? 강하게 해드릴까요?" 거기에 맞추어서 커피분배 입자라든가, 물의 온도라든가, 물줄기의 굵기리든가에 따라 맛을 낼 수 있거든요. 핸드드립샵은 이런 장점들을 가지고 있어요.
갓 볶은 커피보다는 2~3일 지난 커피가 훨씬 맛있습니다. 숙성기간이 필요하기 때문이죠. 공기랑 접촉을 최대한 억제하기 위해서 병 안에 보시면 비닐봉투가 들어가 있는 것을 볼 수 있습니다.
경쟁력이라면 향을 표현하는 커피는 최대한 살려주고, 맛을 표현하는 커피는 최대한 맛을 살려주죠. 이런 두 가지가 맞아 떨어져야지만, 올바른 맛과 향이 나오게 되죠. 그걸 꺼꾸로 한다거나 하면 엉뚱한 맛으로 변해요.
갓 볶은 커피보다는 2~3일 지난 커피가 훨씬 맛있습니다. 숙성기간이 필요하기 때문이죠. 공기랑 접촉을 최대한 억제하기 위해서 병 안에 보시면 비닐봉투가 들어가 있는 것을 볼 수 있습니다.
경쟁력이라면 향을 표현하는 커피는 최대한 살려주고, 맛을 표현하는 커피는 최대한 맛을 살려주죠. 이런 두 가지가 맞아 떨어져야지만, 올바른 맛과 향이 나오게 되죠. 그걸 꺼꾸로 한다거나 하면 엉뚱한 맛으로 변해요.
전광수선생님은 명동점에서 인터뷰를 진행했다.
- 전광수커피하우스는 어떻게 운영하시나요.
▷ 전광수커피하우스 직원은 모두 아카데미 출신으로 학생들 중에 창업을 희망해서 진행한 겁니다. 예전에(아카데미를 차리기 전에) 커피를 만들 때는 혼자 만들고 판매했기에 외로웠거든요. 근데 아카데미를 차리면서 학생들과 공유하겠다는 생각을 가지게 되었고, 그러면서 지금과 같은 커피하우스를 만들게 된거죠. 분당점, 신사점, 북촌점 모두 사장님이 다르죠. 제가 직영하는 것은 명동점뿐입니다.
앞으로 10월 중순경에 북한산점(5호 점)이 오픈 하며 이곳도 따로 사장님이 있습니다. 커피하우스는 체인이라고 하고는 있는데, 따로 가맹사업을 하는 경험이 없는 사람이고, 커피가 가맹사업으로 벌려 잘될 수 있을 거라 보지는 않거든요. 아카데미 공부했던 사람들끼리 재미있게 일하면서 즐겨보자 라는 취지에서 커피하우스 분점을 하나씩 만들어가고 있습니다.
1차 목표는 10호 점까지이고, 현재 7호 점까지 예약이 되어있는 상태입니다. 10호 점까지 진행 해보고 직원들과 진지하게 이야기 통해서 우리가 관리할 수 있을지 여부를 판단 할 예정입니다. 최종목표는 20호 점인데, 그건 나중 이야기입니다.
- 전광수커피와 전광수선생님 소개 좀 부탁 드립니다.
▷ 전광수커피라는 상호는 95년도 정도일겁니다. 그전에는 다른 커피회사에서 로스팅을 하는 하고 있었고, 개인적으로 하다가 나와서 독자적으로 전광수커피라는 상호를 낸 것은 12~13년 된 것 같습니다. 그게 시작이 된 거고, 커피숍으로 운영하다가 명동으로 온 것은 2004년도에 왔어요. 여기 온지 5년 좀 넘었죠. 당시 명동에 와서 아카데미라는 타이틀을 걸고 현재 명동점(전광수커피하우스) 옆 건물 2층에서 시작을 했던 겁니다. 당시에는 아카데미 자리에서 반은 강의하고, 반은 손님을 받으면서 운영을 하다 보니까, 커피 마시러 온 분들은 안에서 교육을 하고 있으니 불편하고, 교육을 받는 학생들도 손님이 떠들다 보니 불편하고, 그래서 지금의 명동점 커피하우스(2년좀 넘었음)를 만들게 된 겁니다. 물론 처음부터 분리했으면 좋았을 건데, 여력이 없는 상태였고, 죄송하지만 그렇게 한 겁니다.
커피하우스를 할 의지가 없는 사람이에요. 왜 그러냐면 얽매이는 것 좋아하지 않아요. 주변분들 보면 커피숍에 매달려서 일요일도 없이 하는 것이 개인적으로 싫었어요. 지금도 커피하우스는 매니저 이하 직원들에게 모두 넘겼고요. 직원들 모두가 아카데미에서 공부했던 제자들입니다. 믿고, 열심히 해주고 있어서 제가 좀 빠져있다고 보시면 됩니다.
요즈음 거의 아카데미 쪽 의주로만 하고 있습니다.
- 아카데미는 어떻게 신청 받고 진행하나요?
▷ 한 기수라고 하기에는 그렇고요. 날짜를 정하고 모집을 하는 것이 아니라, 월~토요일까지 3개 반이(A반,B반,C반) 운영하고 있어요. 3개 반은 오전, 오후, 저녁이고, 반에는 2명씩 개인적으로 수업이 계속 진행이 되고 있어요. 그 중에 수료한 팀이 나오 게죠. 예를 들어 화요일 날 B반이 빈다면, 그때 모집이 되는 거죠. 코스는 5개월입니다. 5개월 동안 공부를 해서 창업하신 분들도 있고, 좀 미루신분들도 계시고 뭐 다양하죠. 뭐 좀 배우게 되면 더 어렵다는 것을 알게 되다 보니 창업을 미루고 계신 거죠.
- 전광수선생님이 가장 즐기시는 커피는 어떤 거고, 가장 추천하는 커피는 어떤 건지?
▷ (하하하) 굉장히 어려운 질문인데요. 커피가 기호잖아요. 커피는 향이 좋은 커피가 있고요. 맛이 좋은 커피가 있어요. 근데 향도 만족을 하고, 맛도 만족을 하는 커피는 불과 손가락에 꼽을 정도일 겁니다. 개인적으로 커피를 맛있다고 하는 것은 맛과 향을 구분시켜놓습니다. 사람들의 기호가 다양하다 보니까, 향을 위주로 커피를 마시는 분도 계시고, 맛 위주로 마시는 분도 계신다는 거죠. 그래서 핸드드립샵 직원들은 손님들이 와서 주문을 하게 되면 물어봐요. 커피농도에 대해서 "약하게 해드릴까요? 중간으로 해드릴까요? 강하게 해드릴까요?" 거기에 맞추어서 커피분배 입자라든가, 물의 온도라든가, 물줄기의 굵기리든가에 따라 맛을 낼 수 있거든요. 핸드드립샵은 이런 장점들을 가지고 있어요. 그래서 손님들이 기호에 맞추어서 선택할 수 있게끔 해줄 수 있는 거죠.
개인적으로 선택하는 커피는 향보다 맛 쪽을 선호해요. 그 얘기는 진한 커피를 좋아한다는 겁니다. 인도네시아 커피를 좋아하고, 케냐 등 진하게 먹는 커피를 선호하는 편입니다.
- 커피 냄새가 항상 몸에 베일 거라고 보는데 싫지는 않는지요?
▷ 본인은 잘 몰라요. 대중교통을 이용한다든가, 어느 모임에 가게 되면, 잘 모르는 분들은 "누가 방앗간에 갔다왔냐봐" 이런 이야기를 듣곤 하죠. 방안갓에 가면 비슷한 향들이 있거든요. 뭐 저희 쪽에서는 이런 것을 자랑스러워 하기도 해요.(ㅎㅎㅎ)
직업에 대한 자긍심을 많이 갖는 편이고요. 창피하거나 눈치를 본다거나 그렇지는 않습니다.
- 원두커피 보관방법, 최적의 보관이 최고의 맛을 지킨다.
▷ 주문하실 때 '갈아주세요' 라는 분들도 있는데, 가능하면 지양했으면 좋겠어요. 커피는 드시기 전에 바로 해서 드시는 것이 가장 좋거든요. 분쇄해 놓으면 공기하고 오픈 되기 때문에, 비싸게 주고 산, 커피들이 맛이 금방 날아가는 그런 단점이 있습니다. 커피를 좋아하시는 분이라면 분쇄기(전기나 핸드드릴이) 하나 가지고 있어야 하고요. 가능하면 이것처럼(병으로) 홀딩상태로 보관하는 것이 좋고, 뚜껑은 나무보다는 고무파킹이 된 것을 사셔야 합니다. 뚜껑이 나무로 되어있는 것은 커피 향을 먹기 때문에 좋지 않습니다.
또한 갓 볶은 커피보다는 2~3일 지난 커피가 훨씬 맛있습니다. 숙성기간이 필요하기 때문이죠. 공기랑 접촉을 최대한 억제하기 위해서 병 안에 보시면 비닐봉투가 들어가 있는 것을 볼 수 있습니다.
- 판매되고 있는 커피 가격측정은 어떻게 하시나요
▷ 가장 기준이 되는 것이 원료의 원가입니다. 예전보다 환율이 많이 올라가 있는 상태이고, 커피가격이 앞으로는 떨어지지 않을 겁니다. 왜냐하면 중국에서 커피를 마시기 시작했습니다. 그 양이 엄청나기 때문에 앞으로 가격이 계속 오를 거라 봅니다. 일반적으로 많이 쓰는 평균가격이 1Kg 당 10,000~15,000원정도 해요. 볶게 되면 더 감량이 되고, 그럼 더 올라간다는 뜻이거든요. 그렇게 되면 원가가 15,000~18,000원이 원가입니다. 거기에는 인건비가 포함되어 있지 않은 순수한 커피 가격입니다. 인건비를 포함해보면 1kg 당 25,000원 된다고 보시면 됩니다.
여러가지 상황을 보면 사실 커피값이 내려야 합니다. 저희는 블로그에 올라온 글을 보면 착한 커피(매장 커피가격은 4,000~5,000원 정도)라고 하시는데, 왜냐면 리필을 무한정 해주거든요. 근데 리필을 무한정 주어도 5잔 이상 드리는 분이 거의 없어요. 최고로 많이 드셨던 분이 10잔입니다. 대부분이 리필을 한두 잔 정도이고, 다른 원두로 선택할 수도 있습니다. 일반적으로 다른 곳은 리필을 하게 되면 1000원 이상 받게 되는데 핸드그립이 특성상 손이 많이 가기 때문에 그럴 수밖에 없어요. 재료도 들어가기 때문에 리필을 잘 안 해주는 편이죠.
그 밖에 부동산 가격이 많이 오르고, 인권비 등이 상승하다 보니 가격이 다소 비싸지고 있는 듯 합니다. 여러 가지 상황을 봐서 커피값을 내려야 되는 상황인데, 앞에서 말했듯이 원두 값이 오르기 있기 때문에 어려운 점이 많이 있습니다.
- 별다방-콩다방 기타 등과 전광수커피하우스 경쟁력은 뭐가 있을지?
▷ 원료의 차이입니다. 10,000~15,000원대에 커피들은 한국 수입된 커피 중에서 상급의 커피입니다. 그런 원료를 쓰다 보니까, 가격을 다운시키는 것이 다소 힘들죠. 약간 등급이 낮은 것으로 사용하면 가능할겁니다. 또한 대량으로 크게 매입하면 원료절감은 될 거라 봅니다.
경쟁력이라면 향을 표현하는 커피는 최대한 살려주고, 맛을 표현하는 커피는 최대한 맛을 살려주죠. 이런 두 가지가 맞아 떨어져야지만, 올바른 맛과 향이 나오게 되죠. 그걸 꺼꾸로 한다거나 하면 엉뚱한 맛으로 변해요. 그러기에 커피가 매력적인지 몰라요. A라는 커피가 있는데 어느 집에 가면 향이 너무 좋은데, 어느 집에 갔더니 신맛만 표현이 되어있는 거죠. 이런 것이 뭔가 하면 잘못 진행된 거라 보시면 됩니다. 향이 있는 커피가 최대한 끄집어 내는 것이 제가 하는 일입니다.
- 커피 맛을 내는 기준은 어떻게 되나요? (원두, 로스팅, 추출, 물맛, 분위기)
▷ 맛있는 음식이 탄생되기 전까지는 좋은 재료가 기본으로 되어야 하거든요. 커피도 마찬가지입니다. 간혹 다른 분들은 커피 볶는 쪽에 종사하는 사람들은 커피볶는게 최고다, 추출 쪽에 종사하는 바리스타면 바리스타가 최고지, 암만 잘 볶으면 뭐하냐 내가 잘 내려야 하는 거 아니냐 하는 의견들이 분분한데요. 거두절미하고, 가장 중요한 것은 원료(생두)입니다. 원료가 좋으면 설령 잘 못 볶아도, 잘 못 내려도 맛있습니다. 퀄리티가 떨어지는 원료를 가지고 로스팅을 열심히 하는 사람이라도 맛있게 표현한다라는 것은 거짓말입니다. 그렇게 될 수가 없어요. 원료가 최고로 중요하구요. 외국 선진국 커피문화가 발달된 나라를 보면 문화에서 신맛을 무지 선호합니다. 과일에서 느끼는 상큼하고, 신선한 신맛을 이야기 하는 겁니다. 신맛을 가진 커피들이, 고급커피들이 많아요. 약간 문화가 떨어지는 나라에서는 한 커피문화에서는 특정 커피에 쏠림 현상이 있어요. 또 하나는 단맛 나는 커피를 좋아합니다. 우리나라도 커피문화가 급격하게 변화하고 있는데 다소 불안한 상태로 진행되고 있습니다. 문화라는 것이 세월이 필요한 거고, 바탕이 필요한 건데, 좀 급격하게 하다 보니까, 커피 하는 입장에서는 불안한 상황입니다.
- 바리스타를 꿈꾸는 분들에게 조언한마디?
▷
전광수선생님 인터뷰를 트윗캠으로 진행했으며 현장에서 진행한 내용을 다시보기가 가능합니다.
- 전광수선생님 인터뷰 다시 보기 - http://twitcam.com/3hil
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